Tanjia Marrakshia

Die Tajine ist in ganz Marokko verbreitet, die Tanjia hingegen ist fast nur in Marrakesch zu finden. Sie entstand in der Medina als Verpflegung für Handwerker. Der Name leitet sich direkt vom bauchigen Tonkrug ab, in dem das Fleisch gart.

In den Gassen der Souks von Marrakesch galt die Tanjia lange als Junggesellenessen. Die Handwerker kauften morgens gemeinsam Fleisch und Gewürze, füllten den Krug und verschlossen ihn mit Papier. Gekocht wurde nicht im Haus, sondern beim Farnatchi, dem traditionellen Heizer des Hammams. Dort standen die Krüge stundenlang in der heißen Asche unter den Wasserbecken der Badehäuser. Wenn die Werkstätten mittags schlossen, holten die Männer ihre Töpfe ab und aßen gemeinsam in der Werkstatt.

Die Zutaten einer Tanjia

Traditionell wird Kalbfleisch verwendet. Stücke mit vielen Sehnen und Knochen wie Hesse, Nacken oder Kalbsschwanz eignen sich am besten, da das Bindegewebe bei langer Garzeit aufweicht und geschmacksverstärkend wirkt. So entsteht die typische weiche Konsistenz. Lamm oder Huhn sind ebenfalls  möglich, aber in Marrakesch ist die Kalbsvariante ohne Gemüse der Standard.

Zum Würzen einer Tanjia (manchmal auch Tangia genannt) verwendet man Kreuzkümmel, Knoblauch und Salzzitronen. Kräuter werden nicht hinzugefügt. Den spezifischen Geschmack liefern Smen, eine fermentierte Butter, sowie Olivenöl und Safran. Diese Mischung verbindet sich mit dem Fleischsaft zu einer sämigen Sauce. Wasser wird kaum zugegeben, da das Fleisch im eigenen Saft garen soll. Falls Weizenkörner als Beilage mitgekocht werden, kommen diese in ein kleines Stofftuch gewickelt in den Krug, um die Sauce nicht zu trüben.

Wo man gute Tanjia in Marrakesch findet

In der Mechoui-Gasse hinter dem Djemaa el-Fna wird im Chez Lamine Hadj Mustapha (Google Maps) das Fleisch direkt aus den Tontöpfen serviert. Dort gehen viele Einheimische essen.

In einigen Restaurants in Marrakesch steht Tanjia ebenfalls auf der Speisekarte. Wer das berühmte Gericht kosten möchte, sollte es auf jeden Fall in Marrakesch probieren, denn in anderen Städten ist es schwer zu bekommen.

Wie man Tanjia selbst kocht

Tanjia-Rezept für fünf Personen

Für die Zubereitung werden die folgenden Zutaten benötigt:

• 2 kg Kalbfleisch
• 12 Knoblauchzehen
• 1 eingelegte Salzzitrone (geschnitten)
• 2 Teelöffel Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Pfeffer
• 1 Teelöffel gereifte Butter (Smen)
• 14 Safranfäden
• 50 ml Olivenöl
• 250 ml Wasser

Zubereitung

Das Kalbfleisch wird zunächst in etwa 5 bis 10 cm große Stücke geschnitten und der Knoblauch fein zerkleinert. In einer Schüssel vermengt man das Fleisch mit Knoblauch, Salz, Zitrone, Gewürzen, Smen und Öl. Diese Mischung kommt anschließend direkt in den Tonkrug, in einen Römertopf oder in einen schweren Bräter.

Die Öffnung des Gefäßes wird mit Backpapier abgedeckt, das mit einer Schnur oder einem Draht fixiert wird. Eine zusätzliche Schicht Alufolie schützt den Verschluss. Kleine Einstiche im Papier sorgen dafür, dass überschüssiger Dampf entweichen kann.

Traditionell gart die Tanjia etwa sechs Stunden in der Glut eines Holzofens. In der heimischen Küche bietet der Backofen bei 150 Grad eine gute Alternative, wobei die Garzeit hier etwa drei bis vier Stunden beträgt. Wer einen Schnellkochtopf verwendet, kann die Zeit auf 40 bis 60 Minuten bei schwacher Hitze reduzieren. Während des Garens sollte gelegentlich kontrolliert werden, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht hat.

Eine Prise geräuchertes Paprikapulver hilft, das fehlende Aroma des offenen Feuers zu ersetzen. 

Wie die Zubereitung in einem Topf auf dem Herd funktioniert, zeigt das folgende Video.