Safran: Das kostbare Gewürz aus Marokko

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. In Marokko ist das „rote Gold“ ein Symbol für kulinarische Handwerkskunst, Luxus und die Traditionen der Bergregionen. Gewonnen aus den filigranen Fäden des Crocus sativus, verzaubert der Safran mit seinem einzigartigen Aroma und seiner leuchtenden Farbe Speisen auf der ganzen Welt. Doch der Weg von der Blüte bis in deine Küche ist lang und von feinster Handarbeit geprägt.

Anbau und Ernte von Safran: Ein Schatz aus dem marokkanischen Antiatlas

Die Heimat des marokkanischen Safrans ist die Region um Taliouine im Antiatlas. Hier herrschen die perfekten klimatischen Bedingungen für den Anbau: Höhenlagen zwischen 650 und 1.200 Metern und robuste Temperaturen von -15 bis 40 °C. Obwohl der Anbau mittlerweile auch in anderen Gebieten wie dem Ourika-Tal bei Marrakesch, dem Djebel Saghro oder bei Tazenakht wächst, gilt der Safran aus Taliouine nach wie vor als der hochwertigste im Land.
Dort wird der Anbau etwa seit dem 11.-12. Jahrhundert praktiziert.

Jedes Jahr im Herbst, über einen Zeitraum von nur drei bis vier Wochen, beginnt die mühsame Erntezeit. Hunderte von Menschen strömen bei Sonnenaufgang auf die Felder, um die empfindlichen, lilafarbenen Blüten zu pflücken, bevor die Sonne zu stark wird und die Qualität der Fäden beeinträchtigt. Es braucht etwa 150.000 bis 200.000 Blüten, um ein einziges Kilogramm des getrockneten Gewürzes zu gewinnen. Jede einzelne Blüte muss von Hand geerntet werden, und jede von ihnen beherbergt nur drei kostbare rote Narben – die Safranfäden. Nach der Ernte werden die Fäden sorgfältig aus den Blüten gelöst und schonend getrocknet.

Safran — ein Gewürz mit vielen Facetten

Die Fäden des Safrans sind bekannt für ihren blumig-herben Duft und ihr komplexes Aroma, das von ätherischen Ölen wie Safranal herrührt. Die intensive gelbe Farbe, die Safran Gerichten verleiht, ist dem Pigment Crocin zu verdanken. In der marokkanischen Küche ist Safran ein echtes Prestigegewürz. Er veredelt traditionelle Gerichte wie Tajine mit Huhn oder Lamm, wärmende Suppen wie Harira und Couscous. Die goldgelbe Farbe des Safrans ist auch prägend für Gerichte wie „Djaj Mqualli“ (Safran-Hähnchen) oder die Chermoula-Mischung für Fisch.

Doch Safran kann mehr als nur kochen. Denn seit Jahrhunderten wird er auch in der traditionellen marokkanischen Medizin als Heilmittel geschätzt. Ihm werden stimmungsaufhellende, verdauungsfördernde und sogar aphrodisierende Wirkungen nachgesagt. Safrantee gilt als traditionelles Stärkungsmittel, und auch in der Kosmetik finden Safranextrakte Anwendung.

Wo kauft man Safran am besten?

Der Preis für echten Safran aus Taliouine liegt bei etwa 40 marokkanischen Dirham (MAD) pro Gramm, was ungefähr 3,60 bis 4 Euro entspricht. In Europa, sei es in Geschäften oder online, musst du mit deutlich höheren Preisen rechnen, oft zwischen 15 und 20 Euro pro Gramm.

Die besten Orte, um reinen, unverfälschten Safran zu kaufen, sind direkt die Safrankooperativen. Sie garantieren die Herkunft und Reinheit ihrer Produkte, da sie oft von den Bauern selbst betrieben werden. In Taliouine sind die Kooperativen „L’or rouge de Taliouine“ oder die Kooperative Souktana bekannte Anlaufstellen. Hier bekommst du nicht nur echten Safran, sondern auch einen Einblick in die Verarbeitung und kannst sicher sein, dass du die harte Arbeit der lokalen Produzenten unterstützt.

Vorsicht beim Kauf außerhalb der Kooperativen

Viele Händler auf Märkten oder Souks, besonders in touristischen Zentren wie Marrakesch, bieten Safran an, der oft gestreckt oder sogar gefälscht ist. Echter Safran riecht unverwechselbar blumig und hat einen leicht bitteren Geschmack. Wenn er nach nichts riecht oder seltsam schmeckt, ist er wahrscheinlich nicht rein. Achte auch auf Fäden, die unnatürlich dick oder brüchig sind, da sie Anzeichen für eine schlechte Qualität sein können.

Wenn du Safran in Deutschland kaufen möchtest, solltest du dich an seriöse Online-Shops oder spezialisierte Gewürzhändler wenden, die die Herkunft und Qualität ihrer Ware garantieren können.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)