Safran: Das kostbare Gewürz aus Marokko

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. In Marokko ist das „rote Gold“ ein Symbol für kulinarische Handwerkskunst, Luxus und die jahrhundertealten Traditionen der Bergregionen. Gewonnen aus den filigranen Fäden des Crocus sativus, verzaubert Safran mit seinem einzigartigen Aroma und seiner leuchtenden Farbe Gerichte auf der ganzen Welt. Der Weg von der zarten Blüte bis in deine Küche ist jedoch ein langer Prozess, der komplett auf feinster Handarbeit beruht.

Anbau und Ernte von Safran: Ein Schatz aus dem Antiatlas

Die wahre Heimat des marokkanischen Safrans ist die Region um Taliouine im Antiatlas. Hier herrschen die perfekten klimatischen Bedingungen für den Anbau: Höhenlagen zwischen 650 und 1.200 Metern sowie robuste Temperaturen von -15 bis 40 °C. Mittlerweile wird Safran auch in anderen Gebieten wie dem Ourika-Tal bei Marrakesch, dem Djebel Saghro oder bei Tazenakht angebaut. Dennoch behauptet der Safran aus Taliouine nach wie vor seinen Ruf als der hochwertigste im Land, eine Tradition, die bis ins 11. Jahrhundert zurückreicht. 

Jedes Jahr im Herbst beginnt für nur drei bis vier Wochen die kurze, aber mühsame Erntezeit. Hunderte von Menschen strömen bei Sonnenaufgang auf die Felder, um die empfindlichen, lilafarbenen Blüten zu pflücken, bevor die Sonne zu stark wird und die Qualität der Fäden beeinträchtigt. Es braucht etwa 150.000 bis 200.000 Blüten, um ein einziges Kilogramm des getrockneten Gewürzes zu gewinnen. Jede einzelne Blüte muss von Hand geerntet werden, und jede von ihnen beherbergt nur drei kostbare rote Narben – die eigentlichen Safranfäden. Anschließend werden die Fäden sorgfältig aus den Blüten gelöst und schonend getrocknet.

Safran: Ein Gewürz mit vielen Facetten

Die Fäden des Safrans sind bekannt für ihren blumig-herben Duft und ihr komplexes Aroma, das von ätherischen Ölen wie Safranal herrührt. Die intensive goldgelbe Farbe, die Safran Gerichten verleiht, ist dem Pigment Crocin zu verdanken. In der marokkanischen Küche ist Safran ein echtes Prestigegewürz. Es veredelt traditionelle Gerichte wie Tajine mit Huhn oder Lamm, wärmende Suppen wie Harira und Couscous. Die charakteristische Farbe des Safrans prägt auch Gerichte wie „Djaj Mqualli“ (Safran-Hähnchen) oder die Chermoula-Mischung für Fisch.

Doch Safran kann noch mehr: Seit Jahrhunderten schätzt man ihn auch in der traditionellen marokkanischen Medizin als Heilmittel. Ihm werden stimmungsaufhellende, verdauungsfördernde und sogar aphrodisierende Wirkungen nachgesagt. Safrantee gilt als traditionelles Stärkungsmittel und auch in der Kosmetik finden Safranextrakte Anwendung.

Safran kaufen: worauf du achten solltest

Der Preis für echten Safran aus Taliouine liegt bei etwa 40 DH pro Gramm, was ungefähr 3,60 bis 4 € entspricht. In Europa, sei es in Geschäften oder online, musst du mit deutlich höheren Preisen rechnen, oft zwischen 15 und 20 € pro Gramm.

Am besten kaufst du reinen, unverfälschten Safran direkt bei den Safrankooperativen vor Ort. Sie garantieren die Herkunft und Reinheit ihrer Produkte, da sie oft von den Bauern selbst betrieben werden. In Taliouine sind die Kooperativen „L’or rouge de Taliouine“ oder die Kooperative Souktana bekannte Anlaufstellen. Hier bekommst du nicht nur echten Safran, sondern auch einen Einblick in die Verarbeitung und unterstützt direkt die lokalen Produzenten.

Vorsicht beim Kauf außerhalb der Kooperativen

Viele Händler auf Märkten oder Souks, besonders in touristischen Zentren wie Marrakesch, bieten Safran an, der oft gestreckt oder sogar gefälscht ist. Echter Safran riecht unverwechselbar blumig und hat einen leicht bitteren Geschmack. Wenn er nach nichts riecht oder seltsam schmeckt, ist er wahrscheinlich nicht rein. Achte auch auf Fäden, die unnatürlich dick oder brüchig sind, da sie Anzeichen für eine schlechte Qualität sein können.

Wenn du Safran in Deutschland kaufen möchtest, solltest du dich an seriöse Online-Shops oder spezialisierte Gewürzhändler wenden, die ihre Herkunft transparent machen.

Häufig gestellte Fragen zu Safran (FAQ)